Bûche chocolat mangue passion

15 décembre 2015

Coucou mes p'tits gourmets, voici une recette de bûche chocolat mangue- passion réalisé lors d'un atelier avec un chocolatier me suis bien amusée.

La recette ci dessous et pour 2 bûches de 8 personnes, recette donné par le chocolatier, diviser par deux pour avoir la recette d'une bûche.

ATTENTION: bien lire la recette avant de la réalisé

Biscuit amande

180g de poudre d'amande

310g de sucre semoule

200g de jaune d'oeufs

240g de blancs d'oeufs (température ambiante)

100g de farine

Crémeux mangue passion

3g de gélatine en poudre

15g d'eau

150g de pulpe de mangue

50g de pulpe de la passion

60g de jaune d'oeufs

60g d'oeufs entier

30g de sucre

75g de beurre mou

Mousse au chocolat Venezuela (garniture)

150g de crème liquide entière

285g de chocolat à 72%

60g de jaunes d'oeufs

200g de blancs d'oeufs à °C ambiante

60g de sucre

Ganache chocolat mousseuse (finition)

450g de crème liquide entière

120g de couverture de chocolat

Sirop de punchage

50g d'eau

70g de sucre

15g de rhum ou 40g de pulpe de mangue

Biscuit amande:

Mettre 180g de poudre d'amande et 180g de sucre dans le bol de votre robot munie d'un mélangeur avec feuille.

Incorporer un par les jaunes d'oeufs puis 60g de blancs d'oeufs, battre vitesse moyenne, puis réserver.

Avec les 180g de blancs restant, mettez les dans la cuve avec 10 g de sucre ( puis ajouter le reste du sucre lorsque les blancs sont bien fermes.

Incorporer le mélange amande dans les blancs d'oeufs délicatement avec une maryse puis la farine.

Etendre le biscuits sur deux plaques 40x30 et sur du papier sulfurisé.

Cuire 200°C pendant 5 min environ (à contrôler).

Crémeux mangue- passion

Sortir le beurre du frigo.

Faire gonfler 3g de gélatine en poudre dans 15g d'eau froide et réserver.

Mélanger les 60g jaune d'oeufs et 60g d'oeuf entier et 30g de sucre, blanchir légèrement au fouet.

Faire bouillir les 50g de pulpe passion et 150g de pulpe mangue et cuire le mélange d'oeufs jusqu'à la limite de l'ébullition.

Incorporer la gélatine mélanger et laisser refroidir jusqu'à 45°C, puis incorporer les 75g de beurre en morceaux.

Mixer quelques secondes, réserver au froid.

Mousse chocolat VENEZUELA (garniture)

Faire bouillir 150g crème et puis mixer 285g de chocolat. Ajouter 60g de jaune d'oeufs.

Monter 200g de blancs d'oeuf et au bout de 5 min ajouter 60g de sucre petit à petit et mélanger jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Vérifier que la ganache au chocolat atteint 40/45°C, une fois atteint ajouter 1/4 des blancs montés, mélanger et terminer en ajoutant le restant.

Ganache chocolat mousseuse (pour la finition)

Mixer 120g de chocolat et faire chauffer la 150g crème, verser la crème bouillante petit à petit sur le chocolat tout en mélangeant, battez avec un fouet en en veillant à garder une consistance d'une mayonnaise puis verser 300g de crème liquide bien froide.

Réserver une nuit au frigo.

Le lendemain monter le mélange à l'aide d'un fouet jusqu'à la consistance souhaitée (veiller à ne pas trop serrer sous peine d'obtenir une mousse sèche).

Sirop de punchage et montage

Faite chauffer 50g d'eau avec le sucre puis 15g de rhum ou 40g de pulpe

Etendre un film en plastique sur le plan de travail. Déposer le biscuit.

Commencer par puncher le biscuits sur le côté poreux.

Etendre 200g de crémeux mangue- passion puis 350g de chocolat à l'aide d'une poche à douille.

Attendre quelques minutes pour que la mousse au chocolat se raffermise un peu.

Rouler la bûche et serrer la dans du film alimentaire.

Réserver au frigo pendant 3h minimum, puis monter la ganache mousseuse et réaliser la finition.