Bûche chocolat au lait/ mangue- passion

Coucou mes p'tits gourmets, voici une dernière recette de bûche que je vous propose pour finir l'année 2015.

Le mélange de ses deux parfums se marie super bien.

Pour une bûche de 30 cm

Insert mousse chocolat au lait

120g de chocolat au lait

2g de gélatine

70g de lait

200g de crème liquide entière

Génoise

4 oeufs

75g de sucre en poudre

75g de farine

Mousse mangue- passion

250g de purée de fruits

4 feuilles de gélatines

300g de crème liquide entière bien froide

30g de sucre glace

Glaçage miroir "jaune" :

 ( Recette d'Imane " le meilleur pâtissier M6 " )

 75g d’eau

 11g de gélatine

 150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire

100g de lait concentré sucré

5g de colorant en poudre jaune

 2g d'oxyde de titane (colorant poudre blanche)

Réalisation de l'insert de mousse au chocolat lait :

Faites tremper la gélatine 2g dans de l'eau très froide.

Dans le bol du tm mixer 120g de chocolat et ajouter 70g de lait puis programmer 7min/50°C/vitesse 2.

A la sonnerie, ajoutez la gélatine essorée, puis mixer 30sec/ vitesse 4, réserver en laissant refroidir.

Dans un saladier fouettez 200g de crème froide pour lui donner une texture mousseuse.

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorporez-le à la crème montée

mousseuse en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.

Versez la mousse dans un insert de la taille de votre bûche, filmé et mettre au congélateur 3 heures.

Génoise

Mettre dans le bol du TM le fouet ainsi que les oeufs et le sucre en poudre,programmer 8 min/50°C/ vitesse 3 (ou au bain marie).

A la sonnerie ajoutez la farine puis programmer 15 sec/vitesse 3.

Retirer le fouet, verser la pâte sur une plaque rectangulaire tapissée d'un papier sulfurisé et faire cuire au four 10 min à 200°C.

Réalisation de la mousse mangue-passion :

Faite ramollir les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre dans le bol du TM les 250g de purée de fruit et programmer 7min/90°C/vitesse 2.

A la sonnerie ajoutez la gélatine essorées et mixer 30sec/ vitesse 4.

Laissez refroidir à température ambiante (jusqu'à environ 40/45°C).

Montez 300g de crème très froide en chantilly avec 30g de sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de fruits est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

Montage de la bûche :

Placez une feuille de rhoidoïd dans le moule à bûche.

Versez la mousse mangue- passion jusqu'à la moitié du moule et lissez.

Mettre la mousse de chocolat au lait de l'insert et la déposez sur la mousses de mangue- passion, enfoncez légèrement. Recouvrir de mousses mangues- passion lissez puis placez par-dessus la génoise.

Filmé et congelez pour 4 heures ou plus.

Réalisation du glaçage miroir jaune:

Faites tremper les 11g de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole porté à ébullition 75g d'eau, et 150g de sucre et 150g de glucose jusqu'à 103°C.

Retiré du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez les colorants et mixez le tous au mixer plongeant.

Filmé au contacte et réservé toute une nuit au frais.

Pour le glaçage :  

Réchauffez le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger à l'aide d'une maryse.

Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C.

Démoulez la bûche, placez là au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat.

Coulez le glaçage sur la bûche, attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service

et décoré selon vos envies.

Laissez la décongelez plusieurs heures au frais avant de servir.

Comments

[patou]

trés jolie