Coucou mes p'tits gourmets, voici une recette de fraisier

Pour un cercle de 24 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut

Pour 12 personnes

Pour 2 disques de génoise :

 3 œufs

90 g de sucre

90 g de farine

Pour la crème mousseline à la vanille :

500 ml de lait

80 g de jaunes (4 à 5 œufs selon leur taille)

120 g de sucre

50 g de maïzena

250 g de beurre

1 gousses de vanille

Pour le sirop de sucre :

100g d’eau

120g de sucre

20g de kirsch "facultatif"

Pour le montage :

500 g de fraises

pâte d’amande

 

Pour la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C.

Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.

Versez la préparation dans un moule a manqué préalablement beurré

Cuire 15 à 20min

Pour la crème mousseline à la vanille :

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Couper votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur.

Séparer la gousse en 2 et racler l’intérieur de cette demi-gousse à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines.

Faire bouillir 500 ml de lait dans une grande casserole et y ajouter les graines de vanille ainsi que les gousses.

Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant.

Verser la préparation dans un plat pour faciliter le refroidissement et filmer au contact.

Laisser refroidir au frigo (mais attention, la crème doit refroidir mais il faut qu’elle reste à température ambiante, il ne faut pas qu’elle soit totalement froide.)

Fouetter le reste du beurre pour le rendre pommade puis ajouter la crème pâtissière petit à petit sans cesser de fouetter.

L’idéal est d’avoir le beurre et la crème pâtissière à même température. Cela évitera à la crème de trancher (faire des grumeaux. Mais si cela vous arrive, continuez de fouetter pour réchauffer légèrement le mélange et faire disparaître les grumeaux).

 

Pour le sirop de sucre :

Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Laisser refroidir et ajouter l’alcool.

Le montage :

Laver et équeuter les fraises.

Chemiser un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l’ensemble sur le plat de service.

Découper la génoise en deux pour qu’il soit légèrement plus petit que le cercle. De cette manière, on ne verra pas le premier disque de génoise, c’est encore plus joli!

Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau (seulement le côté intérieur).

Choisir les fraises de sorte qu’elles soient régulières et de même taille (sinon, il vous suffira de les couper un peu). Coupez une partie des fraises en 2.

Disposer les demi-fraises le long du cercle à pâtisserie (face coupée contre le cercle). Bien les serrer.

Mettre la crème mousseline à la vanille dans une poche à douille. Commencer par déposer de la crème entre chaque demies-fraises puis recouvrir le premier disque de génoise de crème mousseline.

Disposer les fraises coupées en 4 à l’intérieur du cercle.

Recouvrir l’ensemble de crème mousseline.

Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et appuyer légèrement pour bien répartir la crème.

Réserver au frais pendant quelques heures.

Pour la pate d'amande a faire le plus tard possible car cela risque de se detrempé

Étaler la pâte d’amande assez finement entre deux feuilles de papier cuisson.

Placer la pâte d’amande sur le cercle et donnez un coup de rouleau pour couper la pâte.

Décorer le dessus du fraisier à vôtre goût.

fraisier