Entremet royal au chocolat

30 avril 2018

Coucou mes p'tits gourmets, voici ma version du royal au chocolat

Pour 8 parts

Dacquoise amande

75g de sucre glace

15g de farine

60g de poudre d'amande

75g de blancs d'oeufs

75g de sucre semoule

Craquant praliné :

80g de chocolat pralinoise

40g de fines crêpes Dentelle

Mousse au chocolat au lait :

170g de chocolat au lait 40%

3g de gélatine

125g de lait

250g de crème liquide entière

Glaçage miroir au chocolat

12g de gélatine en feuilles

100g d'eau

170g de sucre semoule

75g de cacao en poudre amer

90g de crème liquide entière

Dacquoise amande:

Préchauffer le four à 160°C.

Tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d'amande afin d'obtenir une poudre très fine.

Dans la cuve de votre robot muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs en neige, puis serrez les en versant progressivement le sucre en poudre.

Incorporez le mélange tamisé aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse.

Garnissez une poche a douille unie n°8 d'appareil à dacquoise.

Réaliser deux cercles de 18 cm.

Pochez la dacquoise en spirale sur le patron puis enfourner 15 à 20 min

Réalisation du craquant praliné :

Faites fondre la pralinoise au bain-marie et mélangez avec les crêpes Dentelle grossièrement écraser.

Étalez sur une feuille sulfurisée, réserver.

Réalisation de la mousse chocolat au lait

Faite ramollir les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre dans le bol du TM 170g de chocolat au lait et mixer quelques seconde sur turbo.

Ajouter 125g de lait puis programmer 7min/50°C/vitesse 2.

A la sonnerie ajoutez la gélatine essorées.

Laissez refroidir à température ambiante jusqu'a 30°C

Montez 250g de crème très froide en chantilly.

Lorsque la chocolat est a atteint l température desiré, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

MontageMettre du rhodoid dans autour d un cercle de 20cm.

Puis commencer en mettrant un disque de dacquoise par dessus ajouter la croquant praliné.

Mersez la mousse au chocolat jusqu'au quon comment a plus voir le croquant ensuite mettez le deuxieme disque dacquoise, puis finir en mettant le rester de la mousse.

Mettez au congélateur plusieur heure voir une nuit.

Puis finir avec le glacage miroir au chocolat

Le glaçage miroir au chocolat

Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.

Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre semoule, le cacao, et la crème liquide. Faites bouillir pendant 1 minute. Ajoutez la gélatine essorée et réservez 1 nuit au réfrigérateur ( Facultatif,

vous pouvez vous en servir dès qu'il atteint la température de 37°C).