Coucou mes p'tits gourmets, aujourd'hui vous propose une recette de babajitos.

Vous aimez les babas au rhum et les mojitos alors ce dessert et pour vous.

La recette vu et prise sur le blog les sucreries de Yory.

Pour 8 babajitos apres cela se jouera avec la taille de votre moule.

 

Pour la chantilly menthe (à faire la veille) :

400 g de crème liquide 30% MG. (mis 300g)

70 g de mascarpone

20 g de feuilles de menthe fraiches

40 g de sucre.

Pour le crémeux au rhum :

250 mL de crème liquide (mis 200g)

35 g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

15 g de rhum ambré (mis 10g)

3g de gélatine

Pour la pâte à baba :

12 g de levure

220 g de farine T45

4 g de sel

30 g de sucre

220 g d'oeufs entiers (3 gros)

70 g de beurre pommade

Les zestes de 1 citron vert

Pour le sirop d'imbibage des babas :

500 mL d'eau

2 citrons verts

200 g de cassonnade

2 branches de menthe

50 g de rhum brun (mis 20g)


Chantilly menthe
Faire chauffer la crème à 80°C.
Hors du feu, ajouter les feuilles de menthe puis recouvrir d'un film et laisser infuser cette crème 1 nuit au réfrigérateur.
Crémeux au rhum
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Dans une casserole, chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.
Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser au réfrigérateur pour que le crémeux épaississe.
Pate a babas
Dans le bol du robot, mettre dans l'ordre, la levure, la farine tamisée, le sucre, le sel et les zestes du citron vert.
Battre avec le crochet pétrisseur puis ajouter progressivement les oeufs légèrement battus.
Continuer à battre pour donner du corps à la pâte au moins 5-10 minutes.
Ajouter ensuite le beurre pommade et continuer à battre la pâte jusqu'à ce que le beurre soit incorporer et que la pâte se décolle des parois.
Corner la cuve du robot, mettre un film alimentaire par dessus et mettre à pousser 1h- 1h30 dans un four à 30°C.
A l'issus du pointage, rompre la pâte avec une maryse, mettre la pâte dans des moules à baba jusqu'au 3/4 de leur hauteur.
Mettre de nouveau à apprêter dans un four à 30°C pendant 30 minutes.
Après ce deuxième temps, mettre à cuire les babas dans un four à 180°C pendant 20 minutes.
Démouler les babas et les sécher encore 5 minutes au four.

Sirop d'imbibage a babas

Dans la casserole, broyer les citrons verts coupés en plusieurs morceaux , les feuilles de menthe et la cassonade.

Ajouter l'eau et faire bouillir.

Hors du feu ajouter le rhum et bien mélanger.

Laisser refroidir à 60°C.
Pour le montage :
Imbiber les babas dans le sirop en surveillant bien pour qu'ils soient bien imbibés mais pas trop pour ne pas qu'ils se délitent.  Cela prend environ 2-3 minutes maximum pour des babas de cette taille là !
Sortir les babas et laisser-les s'égoutter sur une grille.
Les badigeonner avec du nappage neutre mélangé avec un peu de sirop pour les rendre brillants.
Battre le crémeux rhum pour le lisser et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
Au centre des babas imbibés, pocher un peu de crémeux.
Chinoiser la crème liquide infusée à la menthe et la mettre avec le mascarpone dans le bol du robot muni du fouet. Monter la crème en chantilly souple et la placer dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée et pocher une belle rosace de crème ou des quenelles sur chaque baba.

babajitos

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