Bûche passion/ noix de coco

7 novembre 2019

Coucou mes p'tits gourmets voici la 1er bûche de l 'année et oui déjà petite test avant le jour j ^^.

Super bon, léger et deux parfums qui se marie bien.

Bûche 30 cm

Pour 10 personnes

Dacquoise à la noix de coco

30g de farine

50g de noix de coco râpée

35g de poudre d'amande

100g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

50g de sucre semoule

Insert à la noix de coco

125g de lait de coco

40g de sucre semoule

4g soit 2 feuilles de gélatine

125g de crème liquide entière très froide

Mousse passion

280g purée de passion

50g de sucre glace

8g soit 4 feuilles de gélatine

300g de crème liquide 30% de MG

100g de mascarpone

Glaçage miroir

75g d'eau

11g de gélatine

150 g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc ivoire

100g de lait concentré sucré

5g de colorant rouge

Dacquoise à la noix de coco

Dans un saladier, tamisez la farine avec la noix de coco , la poudre d'amande et le sucre glace.

Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre semoule et le sucre vanille.

Incorporez délicatement aux blancs en neige les poudres tamisées à l'aide d'une maryse.

Dressez à la poche sur une plaque à pâtisserie un rectangle de 30cm X 8cm ou

bien de la taille de votre moule à bûche.

Enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes.

Insert à la mousse de noix de coco :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes, et mettez le bol et fouet au congélateur.

Dans une casserole porté le lait de coco, le sucre et le sucre vanille à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine. Ajoutez la noix de coco râpée,

mélangez et laissez refroidir jusqu'à 32°C.

Mettre dans le bol de votre robot la crème très froide et fouetter jusqu'à obtenir une texture mousseuse.

Incorporez la crème fouettez à la crème de coco en mélangeant

délicatement à l'aide d'une maryse.

Versez la mousse dans un insert et mettre au congélateur 3 heures.

Réalisation du glaçage miroir jaune

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.

Retiré du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez les colorants et mixez le tous au mixer plongeant.

Filmé au contacte et réservé toute une nuit au frais.

Mousse passion

Mettre le fouet et bol de votre robot 20 min au congélateur

Mettre les feuilles de gélatines dans de l'eau bien froide.

Mélanger le sucre glace avec la purée de passion puis faite chauffer.

Essorez la gélatine puis incorporez la à la purée de fruits puis laisser refroidir jusqu'à 32°C.

Sortir le fouet et bol de congélateur puis montez la creme liquide et la mascarpone

Une fois la purée de fruits atteint la température incorporer une partie de la crème fouettée

Ajouter délicatement le reste de la crème fouettée avec l'aide d'une maryse.

Montage de la bûche

Placez une feuille de rhoidoïd dans le moule à bûche si pas moule en silicone.

Versez la mousse passion jusqu'à la moitié du moule, démoulez la mousse noix de coco de l'insert et la déposez sur la mousse passion, enfoncez légèrement, ajouter la dacquoise noix de coco puis recouvrir de mousse passion, lissez puis placez au congélateur et congelez pour plusieurs heures.

Pour le glaçage miroir

Réchauffez le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger à l'aide d'une maryse.

Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C

Démoulez la bûche, placez là au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat.

Coulez le glaçage sur la bûche.

Attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service

et décoré selon vos envies.

La laisser décongelez plusieurs heures au frais avant de servir