Framboisier autre version

14 novembre 2020

Coucou mes p'tits gourmets, voici une autre version de recette de framboisier.

Pour 8 personnes

Cercle 18 cm sur 6 cm de haut

Génoise

2 oeufs

56g de sucre en poudre

56g de farine

1 cc d'extrait de vanille

Pour la crème mousseline à la vanille :

500 ml de lait

80 g de jaunes (4 à 5 œufs selon leur taille)

120 g de sucre

50 g de maïzena

250 g de beurre

1 gousses de vanille

Pour le sirop de sucre :

100g d’eau

120g de sucre

20g de liqueur de framboise "facultatif"

Décoration

Nappage neutre

colorant rouge

chocolat blanc

Pour la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange. Monter à 50-55°C.

Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.

Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.

Versez la préparation dans un moule a manqué préalablement beurré

Cuire 15 à 20min

Pour la crème mousseline à la vanille :

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Couper votre gousse de vanille en 2 dans le sens de sa longueur.

Séparer la gousse en 2 et racler l’intérieur de cette demi-gousse à l’aide de la lame de votre couteau pour en extraire les graines.

Faire bouillir 500 ml de lait dans une grande casserole et y ajouter les graines de vanille ainsi que les gousses.

Verser dans le saladier un peu de lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème, puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant.

Verser la préparation dans un plat pour faciliter le refroidissement et filmer au contact.

Laisser refroidir au frigo (mais attention, la crème doit refroidir mais il faut qu’elle reste à température ambiante, il ne faut pas qu’elle soit totalement froide.)

Fouetter le reste du beurre pour le rendre pommade puis ajouter la crème pâtissière petit à petit sans cesser de fouetter.

L’idéal est d’avoir le beurre et la crème pâtissière à même température.

Cela évitera à la crème de trancher (faire des grumeaux, mais si cela vous arrive, continuez de fouetter pour réchauffer légèrement le mélange et faire disparaître les grumeaux).

Pour le sirop de sucre :

Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Laisser refroidir et ajouter l’alcool.

Le montage :

Chemiser un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l’ensemble sur le plat de service.

Découper la génoise en deux pour qu’il soit légèrement plus petit que le cercle. De cette manière, on ne verra pas le premier disque de génoise, c’est encore plus joli!

Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau (seulement le côté intérieur).

Mettre la crème mousseline à la vanille dans une poche à douille. Commencer par déposer de la crème autour de la génoise, ajouter au centre des framboises puis recouvrir le premier disque de génoise de crème mousseline.

Recouvrir l’ensemble de crème mousseline.

Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et appuyer légèrement pour bien répartir la crème.

Réserver au frais pendant quelques heures.

Décoration

Mettre du nappage neutre et du colorant rouge remuer et décorer avec le dessus du nappage coloré et non coloré pour faire un effet marbré, lisser.

Disposez autour des déco de chocolat blanc.