Choux a la crème façon st Honoré
Coucou mes p'tits gourmets, une reviste esthétiquement du St honoré
Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder ou acheter
Pâte à choux
125g d 'eau
50g de beurre
1.5g de sel
75g de farine T55
3 oeufs
Craquelins
40g de beurre
40g de sucre roux
50g poudre d'amande
20g de farine
Crème diplomate
500g de lait
2 oeufs
50g de maizena
4 feuille de gelatine 200 bloom (soit 8g )
120g de sucre en poudre
400g de creme liquide bien froide
Craquelins Peut se faire la veille
Dans un bol, mélanger à la main le beurre mou avec la cassonade, la poudred'amande et la farine ( comme pour préparer une pâte à crumble)
Quand le mélange est "sablé", le verser sur une feuille de papier du papier sulfurisé
Recouvrir d'une autre feuille sulfurisé
Étaler au rouleau à pâtisserie ( sur environ 2 mm d'épaisseur) puis faire prendre au frigo le temps de préparer la pâte à choux.
Pâte feuilleté
Préchauffer le four à 180°C
Mettre la pate entre deux de papier sulfurisé plus une plaque a dessus puis enfourner 20 min puis sortir la pate du four saupoudrez de sucre et enfourner entre 5 a 10 min à surveillé.
Préparer la pâte à choux:
Dans une casserole faire bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
Pendant ce temps, tamiser la farine.
Lorsque le mélange bout et que tout le beurre est fondu,verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement avec une spatule en bois pendant environ 1 minute ( c'est bon quand la pâte forme une boule et qu'elle se décroche complètement de la casserole).
Verser cette pâte dans un saladier, la travailler à la spatule pour la refroidir un peu, puis ajouter les oeufs un à un tout en remuant énergiquement (il faut que chaque oeufs soit incorporer avant d'en ajouter un autre).
La pâte est prête quand elle est bien lisse et quand on trempe un doigt dedans et qu'on le retire, un bec d'oiseau assez stable doit se former
Verser la pâte dans une poche à douille
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé ( ou plaque en silicone), former les choux (de 5 cm pour moi) à l'aide d'une poche à douille ( attention les choux vont au minimum doubler de volume donc ne pas les faire trop gros et ne pas les faire trop près les uns des autres)
A l'aide d'un emporte pièce decouper des cercles de craquelin de la grosseur de vos choux ( 5cm) et les poser dessus.
Faire cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes. Passé ce temps, baisser le four à 140°C et laisser les choux encore 20 minutes. Sortir les choux du four et les laisser refroidir.
Crème patissière
Mélanger les œufs plus la moitié du sucre dans un bol. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
Verser le lait , la vanille dans une casserole. Ajouter la moitié du sucre. Faire bouillir.
Verser la moitié du lait directement dans le bol et bien incorporer. Verser ensuite cette préparation dans la casserole. Mélanger puis remettre sur le feu.
Remuer la préparation jusqu'à ébullition. Arrivé à ébullition, faire cuire encore 2 min en mélangeant.
Sortir la casserole du feu puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger. Filmer "au contact" : déposer le film alimentaire sur toute la surface de la crème pour éviter qu'elle ne sèche. Mettre au frais et laisser refroidir complètement.
Crème diplomate
Détendre la crème pâtissière à l'aide d'un batteur électrique. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière à l'aide d'une maryse. Transférer dans une poche à douille avec une douille de 10 mm.
Montage
Percer le dessous du choux à l'aide d'un couteau. ou couper le dessus puis garnir le choux de crème diplomate.
Sur un plat à service ou autre poser votre feuillétée garnissez la de crème diplomate, puis poser dessus les choux à la crème, et ajouter des petits deco si vous souhaité.