Framboisier

23 octobre 2022

Coucou mes p'tits gourmets voici une recette de framnboisier met cette fois ci avec une crème diplomate.

Pour 12 personnes

Pour la génoise

4 oeufs
180g de sucre en poudre
180 g de farine

Pour le sirop d'imbibage (facultatif)

100 ml d'eau minérale de préférence
50 g de sucre en poudre
alcool de votre choix facultatif

Pour la crème pâtissière

3 feuilles de gélatine
3 jaunes d'oeufs
112 g de sucre en poudre
38 g de maïzena
1 gousse de vanille ou arome vanille
375 g de lait entier

Pour la crème diplomate

la crème pâtissière collée à la gélatine
300 ml de crème liquide entière très froide
30 g de sucre glace

Pour le montage et la décoration

160g de crème liquide froide
250g de framboises
pralin
16g de sucre en poudre

Préparez la génoise

Préchauffez le four à 180° (th6) .

Fouettez les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume environ 10 min.

Tamisez la farine , verser en plusieurs fois dans la pr&paration précédente mélangez délicatement à la maryse pour les incorporer.

Verser la génoise dans un moule préalablement graisser

Faite cuire 25 min .

Sortir du four, démoulez et laisser bien refroidir.

Préparez le sirop d'imbibage (facultatif)

Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.

Hors du feu, ajoutez l'alcool ou le sirop, mélangez et réserver.

Préparez la crème pâtissière collée à la gélatine

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.

Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Ajoutez la maïzena et fouettez vivement pour que le mélange soit homogène.

Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.

Versez le lait sur les oeufs en fouettant vivement.

Retirez la gousse de vanille, reversez le mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.

Maintenez l'ébullition pendant 3 minutes puis, hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème pâtissière en mélangeant bien.

Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.

Préparez la crème diplomate

Fouettez la crème liquide entière pour la monter en chantilly.

Ajoutez le sucre glace et fouettez à nouveau pour l'incorporer et pour serrer la chantilly.

Récupérer la crème pâtissière refroidie et fouettez la vivement pour qu'elle retrouve homogénéité et souplesse.Incorporez la crème chantilly dans la crème pâtissière, avec une maryse, en mélangeant délicatement, réserver.

Montage

Chemiser un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre avec du rodhoïd et placer l’ensemble sur le plat de service. pour moi un cerclage carré de 21 x 21

Découper la génoise en deux.

Placer un premier disque de génoise au fond du cercle et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau (seulement le côté intérieur).

Mettre la crème diplomate dans une poche à douille. Commencer par déposer de la crème autour de la génoise, ajouter au centre des framboises puis recouvrir le premier disque de génoise de crème diplomate

Recouvrir l’ensemble de crème.

Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et appuyer légèrement pour bien répartir la crème.

Réserver au frais pendant quelques heures.

Décoration

Décerclé le gateau, puis garnir le contour de pralin

Montage la chantilly, mettez la dans une poche à douille utilisé douille 1a

pocher des ronds entre deux ligne au centre ajouter des framboises decorer ainsi sur tout le gateau.