Entremet mangue/passion & noix de coco

29 novembre 2022

Voici le 2eme dessert réalisé pour le filleule de mon mari.

Celui ci est composé d'une gelée mangue/passion, d'un croustillant, d'une dacquoise et d'une mousse noix de coco.

Cadrage 17x24 cm

Dacquoise noix de coco (à faire j-3)

100g de sucre glace

44g poudre d'amande

44g noix de coco

106g blanc d'oeufs

34g sucre en poudre

Gelée mangue/passion (à faire j-3)

240g de pulpe de mangue

120g pulpe de fruit de la passion

80g de sucre

10g de pectine NP nappage ( ou 40g de vitpris)

Le croustillant coco ( à faire j-3)

60g de crème

160g de chocolat blanc

70g de noix de coco râpée

90g de de crêpes dentelles (gavottes)

Mousse noix de coco (faire j-2)

300g de lait de coco

100g de sucre semoule

8g soit 4 feuilles de gélatine

300g de crème liquide entière très froide

Déco

Noix de coco en poudre

1 fruitsde la passion

La gelée mangue passion:

Coupez et retirez la peau de votre mangue. Pesez 240 g de mangue puis mixez-la pour obtenir de la pulpe.

Faites chauffer votre pulpe de mangue dans une petite casserole.

Mélangez la pectine ou le vitpris avec le sucre.

Ajoutez-les à votre pulpe de mangue chaude puis mélangez à l’aide d’un fouet.
La pulpe doit être chaude à 55°C avant d’ajouter la pectine ou vitpris afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

Ajoutez le jus de fruit de la passion à votre pulpe de mangue puis mélangez.

Coulez votre gelée mangue passion dans votre moule ou un cercle (préalablement filmé)

Réservez au congélateur.

La dacquoise coco:

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Les blancs doivent rester souples et ne doivent surtout pas être trop fermes pour ne pas les casser en les mélangeant avec les poudres.

Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Versez la dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.

Le croustillant coco:

Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition (attention ça va très vite).

Versez la crème sur le chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Émiettez les crêpes dentelles, puis ajoutez-les à la ganache au chocolat blanc que vous venez de réaliser.

Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Sans attendre, pour ne pas faire ramollir les crêpes dentelles, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise.

Réservez au congélateur.

La mousse coco:

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Meettez le bol et fouet au congélateur. 20 min minimum.

Dans une casserole faite chauffer le lait de coco, le sucre et le sucre vanille et chauffer jusqu'à 55°C.

Hors du feu, ajoutez la géatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine.

Laissez refroidir jusqu'à 32°C.

dans le bol de votre robot montée la crème très froide en chantilly et fouetter jusqu'à obtenir une texture mousseuse. (style mousse a raser pas ferme)

Incorporez la crème fouettez à la crème de coco en mélangeant

délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage:

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

Placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Versez la moitié de la mousse dans le cercle ou cadre.

Sortez votre insert mangue passion du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Si cette dernière est trop liquide, passez votre entremets 5 minutes au congélateur avant de déposer l’insert.

Versez le reste de mousse puis déposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse).
Comme avant, si la mousse est trop liquide passez votre entremets quelques minutes au congélateur.

Appuyez légèrement sur votre dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Décor et finition :

Si vous ne souhaitez pas saupoudrer votre entremets de noix de coco, vous pouvez utiliser un glaçage ivoire ou un effet velours pour terminer votre entremets, la mousse s’y prête parfaitement.