Bûche Vanille au coeur caramel beurre salé

5 décembre 2017

Bûche Vanille au coeur caramel beurre salé

Coucou mes p'tits gourmets, les fêtes de fin d'année et voici une^recette de bûche de mousse vanille avec un insert au caramel et un croquant au chocolat.

Pour 10 personnes

Crémeux au caramel beurre salé

6g feuilles de gélatine

125g de sucre en poudre

50g de miel

250g de crème fleurette

75g de beurre salé

Croustillant praliné:

6 crêpes dentelles

75g de chocolat pralinoise

Mousse bavaroise vanille:

2 jaune d’oeuf

45g de sucre

100 ml de lait

1 gousse de vanille

6 g de gélatine

200 ml de crème entière bien froide

Crémeux au caramel beurre salé:

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faites bouillir la crème.

Réalisez un caramel sec dans une poêle avec le miel, le sucre sera ajouté progressivement jusqu’à obtenir un joli caramel (pas trop foncé joliment ambré).

Déglacez le caramel avec la crème bouillante, décuire l’ensemble jusqu’à atteindre une température de 105°C.

Incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir à 40°C avant d’ajouter le beurre salé. Mixez le tout. Remplissez un insert ou des moules en silicone en forme de buchettes.

Une fois le tout refroidi, disposez au congélateur et laissez prendre au moins 3h.

Croustillant praliné

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Incorporez les crêpes dentelles émiettées.

Mousse bavaroise vanille:

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, battez ensemble le jaune d’oeuf et le sucre en poudre jusqu’à blanchissement.

Faites bouillir le lait, ajoutez la gousse de vanille grattée.

Versez ce mélange sur le mélange en fouettant, remettez le tout dans la casserole et faites épaissir sur le feu pour obtenir une crème anglaise.

Hors du feu incorporez la gélatine essorée.

Laissez complétement refroidir. Entre-temps, montez la crème enchantilly.puis incorporez-la à crème anglaise en soulevant

La disposer dans une poche. Réservez au frais pour le montage de la bûche.

Montage de la bûche:

Pochez 1/3 de mousse bavaroise vanille au fond du moule.
Disposez l’insert de crémeux caramel beurre salé encore congelé après l’avoir démoulé au centre du moule..
Disposez dessus le croustillant au chocolat sur l’insert en essayant de ne pas dépasser le crémeux.
Comblez les côtés avec de la mousse.

Mettez le tout au congélateur pour plusieurs heures.

Démoulez la du moule et décorer la selon vos envie.