Entremet coeur

11 novembre 2018

Coucou mes p'tits gourmets, aujourd'hui le gateau que je vous propose a était tréalisé a l'occasion de mon anniversaire.

Il est composé d'une bavaroise framboise, d'un crémeux à la vanille et d'un biscuit au pain de gênes

Pour environ 12/14 personnes

Pour le biscuit pain de gênes (Michalak)

100g d'oeufs (deux petits oeufs)

100g de pâte d'amande

30g de beurre fondu

25g de sucre en poudre

30g de farine

2g de levure chimique

5g de lait

Un peu de colorant en poudre rose

Pour le crémeux vanille

250g de crème liquide

35 g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

15g d'extrait de vanille

3g de gélatine

Pour le bavarois framboises

3 jaunes d'oeufs

70g de cassonade

140g de lait

8g de feuille de gélatine (200 blooms)

180g de purée de framboise bien froide

140g de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir ( à faire la veille):

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

90 g d’eau

200 g de chocolat blanc

150 g de lait concentré non sucré

14 g de gélatine

colorant blanc

Le biscuit pain de gênes :

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Mélangez 30g de farine avec 1g de levure, réserver.

Faites également fondre 30g de beurre, et réservez pour qu'il refroidisse un peu.

Dans un robot-mixeur, mixez 100g de pâte d'amande et 100g d'oeufs pendant 3 minutes.

Ajoutez ensuite 25g de sucre en poudre ainsi que le colorant rose et 5g de lait, mélanger 1 min

Ajouter le beurre fondu, mélanger 10 sec, puis le mélange levure- farine remélanger de nouveau 10 sec

Mettre la préparation dans le moule coeur et enfourner environ 20 min.

Démoulez et réservez sur une grille pour qu'il refroidisse

Crémeux à la vanille

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et l'extrait de vanille et bien mélanger.

Couler dans le moule forme de coeur

Bavarois à la framboise

Mettre la gélatines trempé dans de l'eau froide.

Dans une petite casserole, versez le lait, la cassonade et ajoutez les jaunes d'oeuf.

Mélanger bien et portez le tout à 85°C tout en remuant et sans jamais vous arrêter avec un petit fouet.

Une fois la crème anglaise prête , hors du feu ajouter la gélatine essoré, mélanger.

Ajouter la purée de framboise froide car cela permettra à la crème de descendre plus vite en température.

Laisser refroidir.

Une fois la crème refroidi, montez la crème fleurette très froide afin d'obtenir une belle crème fouettée, augmenter la vitesse de votre robot progressivement, pour avec une crème fouettée reussi.

Verser le bavarois framboise dans la crème fouetté et mélanger délicatement avec une maryse. Mélanger bien le tout.

Glacage miroir

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer à 103°C, le sucre, l’eau et le sirop de glucose et le colorant blanc.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc et remuer.
Ajouter la gélatine essorée et le lait concentré non sucré.
Mixez au mixer plongeant.
Laissez reposer le glaçage toute une nuit au réfrigérateur.

Pour le montage :

Dans le moule coeur , verser la moitié de la bavaroise framboise.

Taper légèrement le moule contre le plan de travail pour retirer les éventuelles bulles d'air.

Sortir le crémeux vanille du congélateur et déposez-le sur la bavaroise ainsi que le biscuit .

Enfoncer légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air. Ajouter de la bavaroise jusqu'aux bords du moule.
Mettre au congélateur au moins 6h.

Pour la décoration :

Le lendemain, faire chauffer le glaçage au micro-onde ou au bain marie et passer un coup de mixeur plongeant pour le rendre lisse, versez la dans un pichet ou autre.

Quand le glacage atteint 32°C, sortir l'entremet du congélateur, le démouler et le poser sur une grille puis verser le glacage sur tout le coeur.

Décorer a votre guise, puis laissez l'entremet se décongeler au frigo pendant plusieurs heures.